Mäsové výrobky a ryby

Začiatok výroby na území Českej republiky je možné zaradiť už na začiatok 20. storočia. V tom čase sa vyrábal hlavne v zimnom období z dôvodu priaznivejších podmienok pre proces zrenia a tiež kvôli náročnej úprave surovín miernym zmrazením, ktoré je predpokladom na vytvorenie dokonalého zrnenia suroviny. Neskôr, keď došlo k zdokonaleniu chladenia i strojového vybavenia udiarenských dielní, bola jeho výroba sústredená hlavne na zásobovanie veľkonočného a vianočného trhu a letnej turistickej sezóny. Dnes je to celoročne vyrábaný, tradičný a obľúbený trvanlivý výrobok.

Od ostatných trvanlivých fermentovaných mäsových výrobkov sa líši jednak charakteristickým tvarom plochého hranola, ktorý výrobok získava tvarovaním v priebehu zrenia, a ďalej svojou zvláštnou chuťou, ktorá je definovaná predpísaným zložením hlavných surovín, korenia, ale aj použitým fermentačným procesom.

Sú známe na území súčasnej Českej republiky viac ako 100 rokov. Sú tepelne opracovaným mäsovým výrobkom, ktorý je tvorený niekoľko metrov dlhým súvislým prameňom a jednotlivé kusy sa oddeľujú preväzovaním motúzom. Mäsové dielo sa vyznačuje charakteristickým pomerom bravčového a hovädzieho mäsa s bravčovou masťou, vodou a korením. Plní sa do bravčových tenkých čriev alebo do hovädzích krúžkových čriev. Typickým pre tento výrobok je nerovnomerné rozptýlenie častíc bravčovej masti („špeku“) v hrubšej spojke s menším podielom kolagénneho zrna. Tradičné Špekáčiky sú vyúdené do zlatohnedej farby.

Spišské párky sa plnia do baranových čriev s priemerom maximálne 24 mm, oddelených pretočením. Jednotlivé kusy majú hmotnosť približne 50 g. Výrobok je charakteristický ružovo červenou farbou po koreninovej paprike a mierne pikantnou chuťou. Zvláštnu povahu Spišským párkom dodávajú použité suroviny podľa dlhoročnej receptúry, a to hovädzie a bravčové mäso spolu s bravčovými kožami spracované na jemné homogénne dielo, ktorého jemnosť sa zreteľne odlišuje od jemnosti diel ostatných párkov. Osobitné je tiež použitie zmesi sladkej a štipľavej mletej červenej papriky, ako je uvedené v receptúre.

Zapísaná bola v roku 2018 a vyrába sa v troch variantoch najvyššej kvality. Variant na kosti vyniká precíznym výberom mäsa, tepelným opracovaním a následným zaúdením, čo ju odlišuje od sušených šuniek. Verzia bez kosti sa pozná podľa typického vajcovitého tvaru a dekoratívneho povrchového krytia z tenkej vrstvy masti, zatiaľ čo Pražská šunka – konzerva láka na očistené šály bravčového stehna v tenkej vrstve aspiku a ikonickú plochú plechovku vajcovitého tvaru. História tejto celosvetovo preslávenej delikatesy siaha do roku 1857, kedy ju v Prahe prvýkrát vyrobil mäsiar František Zverina. Jej slávu potom masovo rozšíril údenár Antonín Chmel z Nuslí, ktorý z nej urobil luxusný exportný artikel, dodávaný dokonca na cisársky dvor vo Viedni, a vďaka vynálezu vajcovitej plechovky ju dokázal úspešne vyvážať do celého sveta vrátane Ameriky.

Je tradičný produkt juhočeského rybnikárstva, ktorý od roku 2007 nesie európske chránené zemepisné označenie (CHZO).

Jeho kvalita a charakter sú spojené s tradičným spôsobom chovu v oblasti Třeboňskej panvy. Vo vymedzenej zemepisnej oblasti Třeboňska prebieha rozmnožovanie, chov a sádkovanie Třeboňského kapra. Následné spracovanie môže v súlade so špecifikáciou prebiehať aj mimo vymedzenej oblasti.

Třeboňský kapor sa vyznačuje kvalitným mäsom, nízkym obsahom tuku a špecifickou chuťou. K jeho charakteristickým vlastnostiam prispieva tradičný spôsob chovu založený predovšetkým na prirodzenej rybničnej potrave a doplnkovom prikrmovaní obilninami.

Získal označenie vďaka svojej výnimočnej kvalite a jedinečným prírodným podmienkam južnej Moravy, ktoré priamo ovplyvňujú jeho rast a chuť. Celý proces od chovu, cez výlov až po spracovanie musí prebiehať výhradne vo vymedzenej pohorelickej rybničnej panvici. Tunajšie špecifické pôdne a klimatické zloženie zaisťuje bohatý zdroj prirodzenej potravy, pričom ryby sú dokrmované iba vybranými obilninami od miestnych poľnohospodárov. Na chov sa navyše využíva unikátna miestna genetická línia „Pohorelický lysec“, čo zaručuje typickú vysokochrbtosť, výbornú mäsitosť a pevnú svalovinu s veľmi jemnou chuťou. Zapísaný bol v roku 2007.